Zašto volimo određenu hranu i okuse?

Pladanj svježih, morskih školjki. Sočna rajčica, posuta morskom solju. Krigla ledenog, sladnog piva. Rastu li vam zazubice ili upravo suprotno?

Poduzetnica u prehrambenoj industriji i samoprozvana gurmanka, Barb Stuckey, u svojoj novoj knjizi uranja u genetiku, biologiju i psihologiju našeg kulinarskog ukusa. Njen "Okus koji Vam nedostaje" zanosno je štivo o tome kako usrećiti vaše nepce, dok je "Suffering Succotash" od Stephanie Lucianovic pothvat da shvati svoju vlastitu odbojnost prema određenoj hrani. Obje knjige govore o tome kako se ukus u hrani mijenja tijekom života.

Prehrana u trudnoći

U Centru za osjetila (“Monell Chemical Senses Center”) u Philadelphiji provedeno je istraživanje s trudnicama. Jedna grupa trudnih žena pila je sok od mrkve tijekom trećeg tromjesečja, druga ga je pila za vrijeme prva dva mjeseca dojenja, a treća grupa potpuno je izbjegavala mrkvu. Kasnije se pokazalo da su bebe čije su majke konzumirale narančasto povrće i same preferirale žitarice s okusom mrkve više nego druga djeca. Dodatno istraživanje navodi da se bebe žena koje iskuse teške jutarnje mučnine – što uključuje gubitak natrija – rode s većom sklonošću za slanom hanom.

Genetika

Naš DNK određuje koliko okusnih pupoljaka imamo na jeziku. Oko četvrtina populacije, u kojoj prevladavaju žene, nalazi se na vrhu okusnog spektra. Oni mogu okusiti hranu tri puta intenzivnije od ljudi s manje okusnih pupoljaka. Tako im se slatko čini još slađim, slano još slanijim, a gorko još gorčim. Naši geni ne utječu samo na to koliko intenzivno doživljavamo okus, već i njenu teksturu. Većina ljudi voli kada hrana u ustima promjeni teksturu (zamislite kako vam se čokoladni puding topi u ustima i mijenja iz gustog u svilenkasto), ali neki to vole više od ostalih, zahvaljujući posebnom genu. Što više kopija tog gena, to više amilaza – enzima koji raspršuje škrob iz hrane – sadrži vaša slina. A što više amilaza u slini, to izražajnije osjećate promjenu brašnaste teksture.

Hrana i psihologija

Francuski istraživači pokazali su da emocije na licima drugih ljudi vrlo moćno utječu na našu želju da jedemo određenu hranu: gledajući lica koja odražavaju odbojnost, sudionici u istraživanju u manjoj su mjeri željeli jesti hranu koju su inače voljeli, dok su nakon promatranja lica koja su pokazivala užitak postali voljni jesti bubrege, krvavi puding i drugu hranu koju su prije smatrali neukusnom.

Uz emocije, i naša očekivanja mogu snažno utjecati na percepciju okusa. Obično očekujemo da je skuplja čaša vina ujedno i ukusnija – i zbog tih očekivanja zapravo vise uživamo u skupljem vinu. Istraživači u Caltechu i Stanfordu promatrali su ljudske mozgove dok su pijuckali 10 i 90 dolara vrijedno vino, koje je zapravo bilo jedno te isto vino brenda Cabernet. Skeniranje mozgova pokazalo je veću aktivnost orbitofrontalnog korteksa (područje u mozgu zaduženo za užitak) za konzumacije skupljeg vina, nego kad su sudionici pili ono jeftinije.

Utječe li pretilost na okus?

“Istraživanja su pokazala da pretilost može dovesti do promjena u mozgu, kao i živaca koji kontroliraju dio perifernog živčanog sustava zaduženog za okus, ali do sada se nisu proučavale stanice na jeziku koje ostvaruju prvi kontakt s hranom” rekla je vodeća znanstvenica Kathryn Melder, izvanredna profesorica bioloških znanosti.

Ulogom jezika u doživljavanju okusa bavi se novo istraživanje sa Sveučilišta u Buffalu objavljeno u PLOS ONE časopisu. Biolozi su izvijestili da je pretilost u miševa negativno utjecala na njihovu sposobnost da prepoznaju slatku hranu.

Usporedno s vitkim miševima, pretili miševi imali su manje okusnih stanica koje su na slatko odgovarale razmjerno slabo. Dakle, moguće je da su poteškoće u prepoznavanju slatkog potakle pretile miševe da jedu više od vitkih miševa kako bi osjetili istu količinu okusa.

Smanjena osjetljivost na okus može nastati i uslijed učestalih infekcija uha u djetinjstvu, koje mogu oštetiti živac “chorda tympani”, koji šalje okusne signale od jezika, kroz srednje uho, pa sve do mozga. Isto tako, starenjem osjetilo njuha postupno gubi na osjetljivosti. Budući da je upravo to osjetilo zaslužno za većinu onoga sto smatramo okusom, hrana koju smo voljeli u mladosti može nam se u starosti činiti sasvim obična.

Ova saznanja daju nam novu perspektivu kako pretilost, genetika, starenje i društveno uvjetovane situacije mijenjaju naš odnos prema hrani, te naglašava da okus igra važnu ulogu u reguliranju apetita: što jedemo, ali i u kojim količinama. Proučavanje veze između okusa, načina i jačine kojom ga osjećamo, apetita i pretilosti važno je jer bi moglo pomoći u pronalaženju novih metoda za poticanje zdrave prehrane.

Izvor: University at Buffalo, HuffingtonPost